Soljenje mesa pred dimljenje

Ovaj post je nastavak postova na temu, pripreme suhomesnatih proizvoda tj. kako ih sam napraviti. Do sada smo objasnili da meso treba da prođe period konzeviranja, ako ste odlučili šta hoćete da napravite na primer: šunku, slaninu, kolenice, rebra, papke, vešalice ili pečenice, i to sve pripremili za proces hemijske konzervacije tj. soljenja. Sličan način soljenju mesa je salamurenje, ovde će biti objašnjeno soljenje.

Oprane pečenice i vešalice spremne za dimljenje

Prvo, pripremljeni delovi se sole (najbolja je krupna morska so) rukom ili još bolje u jedan veći sud naspete nekoliko kilograma soli u to uvaljate komad mesa i dobro ga sa svih strana utrljate solju.
Drugo, komade usoljenog mesa slažete u sledeći veliki sud redom, tako da što manje praznog prostora ostane između naslaganih komada. Ovaj sud treba da stoji na hladnom i tamnom mestu, pokriven.
Treće, svaki drugi dan vadite sve, prospete nakupljenu tečnost iz suda. Izvađene komade mesa opet solite ovaj put slabije tj. samo ih dosolite i opet slažete na suprotnu stranu.
Četvrto, meso kada je spremno za dimljenje tj. dovoljno dugo stajalo nasoljeno vadimo, potopimo u hladnu vodu (kolko dana u soli tolko sati u vodi), operemo pod mlazom vode i okačimo da se osuši. Ovako osušeno meso je spremno za dimljenje.

Koliko koja vrsta mesa stoji usoljena:

• papci, rebra i kosti 2 dana
• kolenice i manje vešalice ili pečenice 6 dana
• veće vešalice, pečenice i vrat 10 dana
• slanina 18 dana
• šunka 30 dana

Razlika između vešalica i pečenica: vešalica se pravi od buta a pečenica od krmenadle tj. karea (dugi i kratki kare)