Kako marinirati divljač

Šta sve uraditi sa odstreljenom divljači

Pernatu divljač u supu, a krupnu i dlakavu u paprikaš! da li treba baš tako? Mnogi od nas su probali divljač, ali neretko nisu osetili i izvanredan ukus izuzetno cenjene hrane.

Da bi se doživele i osetile te osobine postoji put pripreme divljači od trenutka odstrela, pa do spremanja, kuvanja, pečenja...

Prvo je neophodno divljoj svinji, srni, jelenu... izvaditi creva i sačuvati iznutrice (pluća, srce i jetru). Kod zeca, ako je skoro odstreljen, čuva se čak i krv. Pernatoj divljači takođe sačuvati iznutrice, ako nisu oštećene od sačme, a kod šljuke i bekasine obavezno izdvojiti i sačuvati creva, jer su poseban delikates. Krupnu i dlakavu divljač treba ostaviti u krznu da prenoći (12-24 sata), obešenu za zadnje noge, pa joj tek onda oderati kožu. Pernatu divljač ostavimo nekoliko dana da odstoji na hladnom mestu ili na mrazu. Posle toga treba očupati perje na suvo, jer je tako meso ukusnije nego kada se šuri.

Meso krupne i dlakave divljači (but, plećka, leđa...) treba držati u hladnoj vodi 24 do 48 sati i više puta menjati vodu, a potom još dva dana duboko zamrznuti. Posle odmrzavanja meso treba isprati i obrisati.

Najvažnija etapa pripreme divljači je mariniranje

Marinat (ili marinada) je aromatičan, začinjen sok, kuvan ili nekuvan, u koji se potapa meso. meso se marinira da bi se što duže sačuvalo (impregniralo) od kvarenja, da bi omekšala vlakna određenih delova i dabi primilo miris i ukus raznih začina i aromatičnih biljaka.

Postoji više vrsta marinata: nekuvan, kuvan, suvi, marinat za manje komade mesa, za brzo (kondiciono) mariniranje i namenski (za određenu vrstu divljači). Sud u koji se stavlja meso i marinat treba da je od zemlje (keramike) ili porcelana. Bitno je izbegavati metalno posuđe i metalni pribor za prevrtanje mesa tokom mariniranja.

Nekuvani marinat

Nekuvani marinat se sastoji od raznog povrća, mirisnog bilja i začina pomešanih sa belim vinom, sirćetom i uljem.

Kuvani marinat

Priprema se od manje- vše istih sastojaka kao i nekuvani, samo što se ovaj najpre prži na ulju, zatim preliva vinom i sirćetom i kuva 30 do 40 minuta. Za kuvani marinat, zbog isparavanja, treba dodati oko 20 posto više vina i sirćeta nego u nekuvani. Kuvani marinat treba ohladiti, pre nego što se njime prelije meso. Od ovog pravila se može odstupiti jedino ako vreme ne dopušta čekanje, ili ako je u pitanju starija divljač, koju treba uvek preliti vrelim marinatom.

Koju ćemo vrstu marinata upotrebiti, odlučuje vrsta ili deo mesa koji se marinira. Od toga zavisi i vreme mariniranja. Osim toga, važno je znati da zimi mariniranje traje duže tada veći komadi mesa mogu da ostanu u marinatu 5-6 dana, dok ih leti ne treba držati duže od 2-3 dana. Naravno na hladnom mestu, ispod 7 stepeni celzijusa.

           

           

Konzerviranje kuvanog marinata

Ako meso mora da stoji u marinatu duže od tri dana, marinat mora da se konzervira: preručiti ga u drugu posudu, pa na svaki litar marinata dodati po jedan decilitar belog vina i sirćeta, kuvati 10 minuta, ohladiti ga i ponovo preliti meso. Isti marinat može se upotrebiti i više puta, ako se leti prokuva svaki drugi, a zimi svaki četvrti dan, uz dodavanje vina i sirćeta.

Marinat za manju pernatu divljač

Šljuke, prepelice, jarebice i slične ptice mogu se održati nekoliko dana ako se samo posole, pobibere i poprskaju belim vinom, konjakom i uljem. Povremeno ih treba okretati u ovom jednostavnom marinatu.

Suvo mariniranje

Suvo mariniranje je mešavina aromatičnog bilja i začina pomešanih sa uljem. Osnovna uloga ulja u svim marinatima je da spreči isušivanje, dehidraciju sokova iz mesa.

  

Sastav nekuvanog marinata

Za jedan litar marinata potrebno je:

• 2 šaragarepe iseckane na kolutiće
• 2-3 glavice sitno iseckanog crnog luka
• čen zgnječenog belog luka
• manji koren celera, sitno iseckan
• kašika peršunovog lista sitno iseckanog
• kašika majčine dušice
• 5-10 zdrobljenih zrna bibera
• 1 usitnjen lovorov list
• 1-2 karanfilića
• 0,6 l belog vina
• 0,2 l sirćeta
• 0,2 l ulja
• 0,5 dcl konjaka
• 10 zrna korijandera
• 5-6 zrna kleke
• 10 zrna borovnice

  

Kuvani marinat

Postupak znamo, sastojci su nam tu, malo više vina i sirćeta, prelijemo meso i povremeno ga okrećemo.

  

Marinat za male komade mesa

Kotleti, orasi od srne i komadi mesa praseta divlje svinje, mariniraju se sa 1 dl belog ili crnog vina, 1 dl sirćeta i 0,5 dl ulja uz povremeno mešanje. Postoji i drugi način: preliti meso limunovim sokom, zdrobljenim biberom i uljem. Ovi postupci traju 24 sata.

Kod " matore" divlje svinje marinat može da sadrži više sirćeta od vina - na litar marinata i do 0,5 l sirćeta. U zavisnosti od vrste mesa može se koristiti crno umesto belog vina, pogotovo za spremanje ragua, gulaša i sličnih jela. Može se koristiti i vinsko sirće ili mešavina balzamovog i alkoholnog.

  

Špikovanje slaninom

Posle mariniranja divljači, posna mesa se oblažu ili špikuju slaninom. Špikuju se veliki komadi mesa, a pernata divljač umotava u režnjeve.

Autor: Miroslav Kurjakov